石孫本店で味噌づくり体験
6月の下旬、秋田県の湯沢市にある石孫本店で味噌づくりをしてきました。
仕込みから僅か2か月の熟成期間で食べられる石孫味噌の開封の記録です。
熟成2か月後：そっと蓋を開けて
8月下旬には食べられるとのことでしたが、杉桶で仕込んだ味噌がまだ残っています。
そこで、蓋をそっと開けて写真だけ撮っておきました。
味噌の表面のところどころに白いものがあります。
「もしかして、カビ？」と思ったのですが、フィルムをはがすと空気が入るので、ここは気にせず写真だけ撮って再び蓋をしめました。
熟成3か月後：いよいよ開封
熟成から3か月後の9月30日、ついに石孫味噌を開封しました。
フィルムをそっとはがして、味噌とご対面。
表面の白いものの正体は？
表面にある白いものはカビなのか否か調べてみたところ、これは産膜酵母のようです。
産膜酵母は空気が好き（好気性）で塩分にも強く、醤油や味噌の表面などの発酵食品によく現れます。
人体に害はありませんが、風味を損なう可能性があるので、食べる前にその部分だけ削るのがベストのようです。
表面だけ薄く削り取るといいですね。
味噌の中はご覧の通りきれいです。
また、側面や袋の内側に出る白い結晶のようなものは「アミノ酸の結晶（チロシンなど）」で、これは旨味成分の一部で取り除くは必要ないそうです。
味噌の表面に白いものがあると、ちょっとドキッとしますよね。
私も最初はカビかと思いました。
私の味噌についた白いものはチロシンではなく産膜酵母なので取り除きます。
🧪 産膜酵母とチロシンの違い
見分けるのが難しいと思いますので、産膜酵母とチロシンの違いを表にまとめました。
ご参考までにどうぞ。
| 特徴 | 産膜酵母（さんまくこうぼ） | チロシン（アミノ酸の結晶） |
|---|---|---|
| 見た目 | 白〜灰白色の膜状。表面に広がる。 | 白くて小さな粒状。点々と結晶のように見える。 |
| 質感 | ぬめりや膜のような質感。やや湿っていることも。 | サラサラ、ザラザラ。乾いた感じ。 |
| 発生場所 | 味噌の表面全体に広がる | 味噌の側面や容器の縁に点在することが多い |
| 原因 | 酵母菌が空気に触れて繁殖 | アミノ酸が結晶化（旨味成分） |
| 食べられる？ | 害はないが、風味を損なうので取り除くのがベター | 問題なし。そのまま食べてもOK |
いずれにしても害はないようで安心しました。
味噌づくりは初めてという方も、こうして発酵の変化を見守ることで、暮らしの中に小さな発見が生まれます。
石孫味噌の味と使い方
仕込みの割合は豆と麹1：2。
普段私が作るときの割合は1：1なので、甘みが強くなると思っていました。
ところが出来上がりは甘みよりも旨味が強く、家族に好評でした。
そのまま口に入れてもおいしいと感じるくらいのしょっぱさです。
家族の反応と次の仕込みへ
息子はとんかつに塗って食べていました。
新たに杉桶に仕込む味噌も麹の割合を増やしてみようと思います。
最近のコメント