木桶で仕込む、わたしの手前味噌

味噌仕込み、容器の選び方と記憶

味噌を仕込む容器として、最初はホーローの小さな保存容器を2つ用意しました。

冷蔵庫にそのまま入れられると思ったのですが、仕込んだ味噌が入りきらず、結局一度も使わずじまい。
代わりに使っていたのは、陶器の甕。

雰囲気があって気に入っていたのですが、最近「木桶を長く使うと微生物が住みついて、味噌がその桶だけの味になる」と知って、秋田杉の味噌桶を購入してみることにしました。

子どものころ、実家の倉には木桶の味噌が置いてありました。
真っ暗な倉の中に、味噌の香りがむわっと漂っていて、ちょっと怖くて、ちょっと懐かしい場所。
悪いことをすると、そこに閉じ込められるという“お仕置き部屋”でもありました。

私は閉じ込められた記憶はないのですが、弟が叫んでいたのを思い出します。すぐに出されるんですけどね。

今は倉なんてありませんので、部屋中に味噌の香りが充満するのでは…と少し心配しつつ、台所の床下に置いてみることにしました。

木桶の準備

まずは「あく抜き」。ぬるま湯と酢を入れて一晩置きます。

水が漏れるんじゃないかとドキドキしましたが、無事でした。

翌朝、水を捨てて桶をひっくり返すと、底の縁に水がしみていましたが、たぶん問題なし。

側面に触れると、木がふくらんでいるのがわかります。

水を入れる前と入れた後の違いがはっきりわかりました。

味噌の仕込み

木目が美しくて、なんだかわくわくしてきました。

木桶に味噌を詰めたあと、甕で仕込むときと同じようにラップをして、袋に入れた塩を広げました。

その上に内蓋、外蓋、新聞紙をかぶせて紐でしばり、新聞紙の上に仕込んだ日付と材料を書いて、台所の床下へ。

大豆1.5㎏　生麹1.5㎏　塩750ｇ　

木桶は3kg入りなので、入りきらなかった分は甕に。甕には半分ほど入りました。

同じ日に、同じ材料で仕込んだ木桶と甕。
一年後、どんな味の違いが出るのか、今から楽しみです。