辛いだけじゃない、青唐辛子麹の甘辛マジック

台湾料理の三杯鶏（サンベイジー）を作るとき、バジルの代わりに青唐辛子を使ってみました。残った青唐辛子がとても辛くて、どう使おうか迷っていたところ、麹があったので「青唐辛子麹」を作ることに。

🌶️ 青唐辛子麹の作り方（基本レシピ）

材料（小瓶1本分）

• 青唐辛子 … 3〜4本（刻む or 丸ごとでもOK）
• 米麹（生麹） … 100g
• 塩 … 10〜12g（麹の10〜12%が目安）
• 水 … 約100ml（麹の硬さに応じて調整）

作り方（ヨーグルトメーカー使用／TANICA KAMOSIKO）

1. 青唐辛子を刻む（辛みを控えたい場合は種を除く）
2. 米麹をほぐし、塩と水を加えてよく混ぜる
   　→水は少しずつ加えて、しっとりする程度に調整
3. 青唐辛子を加えて全体を混ぜる
   　→丸ごとの場合は、麹の中に埋めるように配置
4. 発酵機にセットし、60℃で8〜10時間保温
   　→香りが立ち、麹が柔らかくなれば完成！

冷蔵保存で約1週間〜10日。

出来上がった青唐辛子麹、どんな味がするのかちょっとなめてみたら、まあおいしい！

どうやって使うのかわからなかったので、ゆでたオクラに和えてみたら、これもおいしい！

お昼に焼きそばに入れたところ、ほんのり辛みが加わって、これもおいしい！

エビフライのお供のタルタルソースに加えたところ、これもおいしい！

その時に気づきました。「あれ？これ、万能？！」

ベーコンとイカとモロヘイヤのパスタにも入れてみました。　これはベーコンとイカの旨味とモロヘイヤの粘り気と青唐辛子麹の甘辛さが見事に調和して、めちゃくちゃおいしかったです。

辛さの奥に、麹のやさしい甘みと発酵の旨みがじんわり広がって、なんとも言えないおいしさ。これは、調味料というより“味の魔法”かもしれません。

これから、いろんなものに入れてみます。

常備しておきたいので、青唐辛子を多めに買って輪切りにして冷凍しておこうと思います。

※私はTANICAのKAMOSIKOを使っています。温度と時間が細かく設定できるので、発酵が安定していて気に入っています。
お手持ちのヨーグルトメーカーでも、温度調節ができるタイプなら同じように作れます。