🫙 わさびオイルに魅了されて
土曜の朝の旅サラダでわさびオイルの特集がありました。
とてもおいしそうでもちろん食べてみたいと思ったのですが、自分でわさびを栽培してわさびオイルやわさび塩を作ってみたくなりました。
🧬 わさびの種類と香りの違い
わさびについて調べてみると、種類はさまざまあり、中でもわさびオイルに適しているのは「沢わさび」と呼ばれる品種のようです。
沢わさびは、水温13℃前後の清流や湧き水がある環境で育ちやすく、香りや風味が豊かになるのが特徴です。
🌱わさびの種類まとめ
| 名称 | 特徴 | 栽培方法 | 主な用途 |
|---|---|---|---|
| 沢わさび（本わさび） | 清流で育つ。香り高く甘みもある | 水耕栽培（沢や湧水） | 高級寿司、刺身、わさびオイル |
| 畑わさび（陸わさび） | 品種改良。水不要 | 畑で育てる | 葉・茎の加工、漬物、佃煮 |
| 山わさび（西洋わさび） | 辛味が強いホースラディッシュ | 畑や庭でも育つ | 肉料理、ステーキ、卵かけご飯 |
| 葉わさび | 春に収穫。葉部分を利用 | 沢・畑わさびの葉 | 醤油漬け、佃煮、和え物 |
残念ながら今住んでいる自宅の周辺に清流はありません。
でも、実家の家の周りはミズが群生していて水がきれい。裏山には清流も流れていたはず。わさびも栽培できるかもしれない－。
母に連絡してわさびの苗の移植の許可を願い出たところ、なんと、自宅の敷地にわさびが生えているというのです。
自生しているということはその環境でわさびが問題なく育つ（秋田では越冬できるかどうかもポイント）ということです。それが沢わさびであればオイルを作るためのハードルがぐっと下がります。
🔍本わさびの見分け方
・葉の形はハート型で柔らかく、葉脈が目立つ
・根茎の色は緑〜薄茶色、表面は滑らか
・葉茎をちぎると爽やかで鼻に抜ける香り、甘みもある
・湧き水や清流、半日陰のところに自生している
早速実家に確かめに行ってみることに。
🏡実家のワサビの正体は
実家のワサビを観察すると、葉の形はハート形で葉脈が目立ちましたが柔らかくはありませんでした。ふきも生えていて、最初は見分けがつきませんでした。
蕗はこちら。違いがわかりますか？
根の根茎は薄緑…？
茎葉をちぎっても、わさび特有のつんとした香りは…あまり感じられない。沢わさびではないかもしれない。
半日陰のモミジの木の下に自生していました。
清流がないことから、自生ではなく、ご先祖様がモミジの木の下にどこからか持ってきたわさびの苗を植えたのかもしれません。その可能性のほうが高いと思いました。
これが沢わさびだとすると、清流がないと水が停滞して酸素不足になり、根茎が呼吸できずに小さくなった可能性があり。清流のあるところに移植し根茎を大きくすることが必要です。そうすると沢わさび特有のつんとしたフレッシュな香りもするようになると思うのです。
畑わさびや葉わさびだとすると、残念ながらオイルには向かないかもしれません。
🌿香りと味の確認
家に持ち帰ってすりおろして味を確かめました。
根茎が小さかったので量は少なかったのですが、すりおろすと爽やかないい香りが立ちのぼりました。
これは——お寿司屋さんの匂いだ。
つ～んというより、す～ん。
口に入れると一瞬だけ辛く、でもその辛みは舌に残らず、すっと消えていきました。
粘り気もありました。ミズの近くで育ったから？と思ってしまいました。
沢わさびの気配はあるものの、その魅力を発揮できてはいない。
葉の硬さ、根茎の大きさや色——どれも、あいまいなままです。
わさびオイルを作るには、まずこの植物に、自分が何者なのかを思い出させる必要があります。
沢わさびなのか、畑わさびなのか、それとも——ただの草なのか。
清流のある裏山に移植して、香りや根茎の変化を観察することにしました。
9月上旬の晴れた日に、実験を始めてみようと思います。
沢わさびの記憶を思い出すことができるのか。
それとも、思い出させることができるのか。
📉 本わさびの減少｜絶滅の予兆？
国内の本わさび生産量は、ここ数年でじわじわと減少しているようです。特に沢わさびは、清流の減少や高齢化、管理の難しさで20％以上減っている地域もあるとか。
輸入品や加工品が増加していて、スーパーに並ぶ「わさび」の多くは西洋わさび＋着色料。
本物の沢わさびは、今や高級寿司店や専門農家でしか扱えない貴重品になりつつあります。
希少価値があるからこそ、自分で栽培してみたくなったのかもしれません。
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